ARGANÖL

Lexikon der Öle

Öle werden aus Kernen, Samen, Keimen und Früchten gewonnen. Sie kommen mit der Deklaration kaltgepresst oder raffiniert in den Handel. Wobei der erste Begriff den Verbraucher leicht in die Irre führen kann, denn letztendlich dürfen alle Öle, die bei Temperaturen bis 160 Grad Celsius gepresst werden, so genannt werden.

Nativ heißen naturbelassene Öle.

Wir stellen die wichtigsten Öle vor, die übrigens alle cholesterinfrei sind!

ARGANÖL

Traditionell wird das Öl in marokkanischen Bergdörfern von Frauen kooperativen hergestellt. Dafür werden die Arganfrüchte - keine zu- vor von Ziegen verdauten! - in der Sonne getrocknet, danach das Fruchtfleisch entfernt, die Kerne geknackt, und dann die oft noch gerösteten Arganmandeln gepresst. Für einen Liter Öl werden mindestens 30 Kilogramm Früchte verarbeitet, deshalb kostet es mehr als andere Pflanzen Öle. Mit seinem feinnussigen Geschmack eignet sich Arganöl gut zum Verfeinern kalter und warmer, süßer und herzhafter Speisen.

AVOCADOÖL

Weil Avocado Öl aus dem Fruchtfleisch hergestellt wird, enthält es auch dessen gesunde Inhaltstoffe. Bereits die Azteken verwendeten es. Das milde, dunkelgelbe bis grünliche Öl bringt die Aromen der Zutaten besonders gut zur Geltung und lässt sich vielfach einsetzen. Mit seinem hohen Rauchpunkt eignet es sich auch zum Braten und Frittieren.

ERDNUSSÖL

Nussöl ist hier eigentlich ein irreführender Begriff, denn Erdnussöl wird aus in der Erde reifenden Hülsenfrüchten hergestellt, ist also ein Frucht Öl. Der Handel bietet hauptsächlich raffiniertes Öl mit neutralem Geschmack an, dass viel in der asiatischen Küche verwendet wird. Nur Kaltgepresstes hat auch ein Erdnussaroma. Beide Öle sind hoch erhitzbar, das raffinierte bis zu 230, das kaltgepresste bis 170 "C.

HANFÖL

Aus den Samen der Hanf- pflanze wird das wertvolle Hanföl kalt gepresst. Das grünlich bis braune Öl duftet leicht nach Heu und schmeckt kräutig bis nussig. Geeignet ist es für kalte Gerichte und zum Dünsten.

HASELNUSSÖL

Einen mildnussigen Geschmack hat Haselnussöl, für das die Nüsse vor dem Pressen zum Teil auch geröstet werden. Ein im Öl enthaltenes Enzym wecke die Süße in Obst und Gemüse, beschreibt es Ölproduzent Walter Bitzer von Oleofactum. Er empfiehlt es z.B. zum Träufeln über Apfel-Möhren-Rohkost, gedämpften Broccoli und überhaupt zum Verfeinern. Da es leicht ranzig wird, sollte es am besten im Kühlschrank aufbewahrt und schnell verbraucht werden.

KOKOSÖL

Zu den Fruchtölen gehört Kokosöl, das wegen seiner Konsistenz auch gern Kokosbutter genannt wird. Erst ab 25°C wird es flüssig, bis 20 °C bleibt es fest. Kaltgepresstes Kokosöl duftet herrlich nach Kokosnuss und schmeckt auch aufs Brot. Es eignet sich gut zum Braten, weil es hoch erhitzt werden kann. Und es ist leicht verdaulich und gesund! Da raffiniertes, neutral schmeckendes Kokosöl viel bei der Margarine- und Süßwarenherstellung verwendet wird, hat es den Ruf eines der ungesündesten Fette überhaupt. Es soll den Cholesterinspiegel erhöhen und damit für Herz- und Gefäßerkrankungen verantwortlich sein. Die Erhöhung gilt aber vor allem für das gute HDL-Cholesterin und damit einer Verbesserung der Blutfettwerte. Auslöser dafür ist die enthaltene Laurinsäure, die rund 50 Prozent des Kokosfetts ausmacht. Schließlich wird ja auch in tropischen und subtropischen Gebieten traditionell mit Kokosfett gekocht.

KÜRBISKERNÖL

Mal sind die Kerne des Öl Kürbis geschält, manchmal nicht, bevor sie gepresst werden. In der Steiermark müssen sie vor dem Schälen in jedem Fall geröstet werden, erst dann bekommt das sattgrüne, sehr nussig schmeckende Öl aus Österreich das g.g.A.-Siegel der geschützten geografischen Angabe. Bei unseren alpenländischen Nachbarn gehört es z.B. in 'den Kartoffelsalat. Aber auch in Deutschland wird das dunkle Öl mit der Wahnsinnstextur hergestellt, das jede Kürbiscremesuppe aufwertet. Außerdem passt es zu Salaten, Dressings, Dips, Suppen und Saucen, sollte aber nicht erhitzt werden.

LEINDOTTERÖL

Hellgrün ist das Öl aus den Samen der Leindotterpflanze und nicht zu verwechseln mit Leinöl. Kaltgepresst duftet es nach frisch gemähtem Löwenzahn, im Geschmack erinnert es etwas an Erbsen, schmeckt mild, voll aber auch etwas pikant. Bei den Kelten war es das beliebteste Speiseöl, Funde aus alten Keltensiedlungen belegen dies. Leindotter Öl eignet sich für die kalte Küche. Im Kühlschrank hält es sich etwa neun Monate.

LEINÖL

Eigentlich müsste es richtig Leinsamen Öl heißen, denn aus den reifen Samen von Flachs wird es gewonnen. Die köstliche kaltgepresste Version von Leinöl ist goldgelb und schmeckt nussig und etwas nach Heu. Jedoch verändert es sich schneller als andere Speiseöle, frisch nach dem Pressen hält es noch etwa 20 Tage, dann beginnt es bitter zu werden. Besser ist es deshalb, nur kleine Mengen zu kaufen. Sein großes Plus ist der hohe 58-prozentige Anteil an dreifach ungesättigten Fettsäuren (Omega 3). Gehört in der Lausitz traditionell zu Pellkartoffeln mit Quark.

MACADAMIAÖL

Das leicht süßliche Aroma der Macadamianüsse lässt sich auch bei dem stets kaltgepressten Öl rausschmecken. Mit seinem besonderen Nussgeschmack eignet es sich zum Verfeinern von Brot- oder Kuchenteig oder als Dressing für herbe Blattsalate. Macadamiaöl oxidiert durch den hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sehr schnell. Das hellgelbe Öl wird auch in der Kosmetik benutzt. Die Nüsse mit der harten Schale wachsen auf der südlichen Halbkugel, in Australien wurden sie 1857 entdeckt.

MAISKEIMÖL

Maiskeimöl wird aus dem Keimling, also dem geschälten Maiskorn hergestellt. Im Handel ist meist raffiniertes, hellgelbes Maiskeimöl zu finden. Es ist geschmacksneutral, hitzebeständig und lässt sich in der Küche fast universell einsetzen. Kaltgepresstes Maiskeimöl ist etwas dunkler, leicht rötlich und hat einen ganz leichten Maisgeschmack. Es passt gut zu Getreidegerichten und Salaten, harmoniert gut mit fruchtigen Essigen.

MANDELÖL

Das hellgelbe Mandelöl wird aus gehäuteten Süßmandeln hergestellt, manchmal werden auch Bittermandeln beigemischt. Mit seinem fein- nussigen und an Marzipan erinnernden Aroma eignet sich das milde Öl für Salate und Rohkost, zum Abschmecken von Gemüse- und Reisgerichten und zum Verfeinern von Süßspeisen. Auch als Backzutat ist Mandelöl verwendbar. Einen besonderen Kick bekommen Krustentiere und gebratener Fisch mit ein paar Tropfen. Mandelöl wird schnell ranzig.

OLIVENÖL

Oliven-ÖL ist optimal für die Grundversorgung mit hochwertigen Fetten. Man kann es kalt oder warm zum Kochen und Braten verwenden. Es hat sich seit uralten Zeiten bewährt. Ein Grundsatz ist allerdings zu beachten: Wir sollten niemals nur eine einzige Fett-Quelle in unserer Ernährung haben! Zu leicht fehlen uns dann spezielle Fettsäuren. Selbst dieses ideale Öl, kam vor einigen Jahren unter Beschuss von Ernährungswissenschaftlern. Der Vorwurf: zu wenig mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Ein unsinniger Vorwurf, denn hier geht es um die Grund-Fett-Versorgung. Dafür sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren ungeeignet, weil man sie durch Erhitzen zerstört, dann können sie sogar gesundheitsgefährlich werden!

SENFÖL

Schwarze Senfkörner enthalten etwa 25 Prozent Ölanteile. Das Senföl daraus mit einem Anteil von 93 Prozent an ungesättigten Fettsäuren gilt als sehr gesund. Es ist typisch für die indische Küche, wird aber auch in Deutschland hergestellt, z.B. in der Historischen Ölmühle Eberstedt. Das kaltgepresste Öl

hat eine dezente Schärfe, schmeckt mild-würzig. Senföl eignet sich gut für Blatt- und andere herzhafte Salate, lässt sich aber auch zum (nicht zu heißen) Braten und Verfeinern von Speisen verwenden, etwa zum Marinieren von gegrilltem Gemüse.

SESAMÖL

Drei Arten Öl aus Sesamsaat lassen sich unterscheiden: helles, raffiniertes Sesamöl mit nur leicht nussigem Geschmack; kaltgepresstes Sesamöl mit kräftigerer gelber Färbung und nussigem Geschmack; Öl aus geröstetem Sesamöl, das sehr dunkel ist und extrem nussig schmeckt. Beliebt ist es in der asiatischen und orientalischen Küche, sollte aber sparsam verwendet werden, weil es den Geschmack anderer Zutaten überdeckt.

SOJAÖL

Sojaöl aus den Bohnen der Sojapflanze ist ein Frucht Öl. Raffiniert, wie es meist im Handel zu finden ist, hat es eine hellgelbe Farbe und einen neutralen Geschmack. Es kann auch gut zum Backen, Schmoren und Braten verwendet werden. Kaltgepresstes Sojaöl eignet sich für die kalte Küche, gekühlt ist es neun Monate haltbar.

SONNENBLUMENÖl

Die meisten Öle aus den Samen der Sonnenblume sind raffiniert und in der Küche für die meisten Zubereitungsarten geeignet. Dann gibt es die Kaltgepressten, mit angenehm fruchtigem Geschmack, die sich für Salate und Rohkost oder aber auch zum Beträufeln von gegartem Gemüse eignen. Und dann gibt es noch das Sonnenblumenöl von Oleofactum, wo die Kerne vor dem Pressen geschält werden. Dieses Öl schmeckt wirklich nach Sonnenblumenkernen.

TRAUBENKERNÖL

Es braucht 50 Kilogramm Weintraubenkerne bzw. das Zehnfache an Weintrauben, um nur einen Liter Trauben Kernöl herzustellen. Das intensiv grüne Öl ist reich ist an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Der Geschmack ist mild-fruchtig und leicht nussig, kaltgepresst schmeckt es noch aromatischer. Da es sehr hitzebeständig ist, lässt sich auch damit braten. Eigentlich ist Trauben Kernöl dafür aber zu schade, überzeugt mehr

in der kalten Küche. Besonders gut passt es zu frischem Käse und zu Weintrauben.

WALNUSSÖL

Wunderbar nussig schmeckt das aus reifen Walnusskernen gewonnene Öl, die zum Teil zuvor auch geröstet werden. Öl aus Kaltpressung ist aromatischer als aus Warmpressung. Es eignet sich zum Verfeinern von Salaten und Saucen sowie zum Abschmecken von Wurzelgemüse. Beliebt ist es in der französischen Küche, es verträgt keine Hitze.

WEIZENKEIMÖL

Weizenkeimöl mit seinem hohen Vitamin E-Gehalt wird aus geschälten Weizenkörnern gewonnen, durchweg durch Kaltpressung. Das goldgelbe Öl schmeckt ganz zart nach Getreide und lässt sich für kalte Gerichte wie Blatt- und Kräutersalate verwenden. Erhitzt werden sollte es nicht. Die geöffnete Flasche im Kühlschrank aufbewahren und in den nächsten zwei Monaten verbrauchen.